雪莉酒最值得夸耀的历史是哥伦布和麦哲伦都曾经带着雪莉酒走向欧洲之外的世界，其实是因为雪莉酒是加强酒，不易变质，适合远洋航行携带。

雪莉酒的产区和原料

雪莉酒的名字Sherry由西班牙语jerez音译而来，在西班牙，一般称它为赫雷斯酒，就是雪莉三角洲中赫雷斯- 德拉弗隆特拉中的赫雷斯。

雪莉三角洲几乎位于欧洲最南端的位置，这里土壤富含石灰质，在根瘤蚜虫病害之后，只允许种植三个葡萄品种，分别是 帕诺米诺、佩德罗-希梅内斯和莫斯卡托，其中帕诺米诺主要用来酿造干型雪莉酒，后两个用来酿造甜型雪莉酒，帕诺米诺和佩德罗-希梅内斯（简称PX）我们在之前的文章中简单提过，值得补充的是，雪莉三角中的莫斯卡托是一种名为亚历山大麝香的芳香型白葡萄品种，是麝香（麝香又译为莫斯卡托）的一种，适合炎热的地方生长，成熟度极高，也就是说糖度极高。

雪莉酒拥有严格的规范，所有的雪莉酒瓶颈封口处看到一个标有“jerez-xérès-sherry”的白色小纸条，这是雪莉酒产区监管委员会为保护雪莉酒的原产地命名以及出口酒款的真实性所采取的官方措施。

【雪莉酒标识样子 来源：网络】

雪莉酒有关的Jerez、Xérès、Sherry这些名称已经被西班牙雪莉酒的酿造者注册，其他地区把类似加强葡萄酒称为雪莉，会遭到起诉索赔。1933年，西班牙酿酒法第34条款确立雪莉酒为西班牙葡萄酒的专有命名。现在，这项法规已经得到欧盟的立法保护，大家认定只有雪莉三角洲出品的加强酒才可以被称之为雪莉酒。并且，这种影响力已经扩展到了海外，澳大利亚使用apera代替了雪莉，但美国还在用雪莉这两个字，不要问为啥，美国人的解释是这是个通用名称，呵呵。

有意思的是，英国在1967年也出台了一个类似的法规，也认可雪莉三角洲的地位，但它规定其他产区出品的类似加强葡萄酒可以在雪莉酒的名字前面加原产地，于是南非就把自己的雪莉酒改成了南非雪莉酒。我也就呵呵了，南非的甜酒康斯坦提亚那么著名，抢这个称号干啥呢？不理解。

雪莉酒的独特工艺和分类

雪莉酒并不是简单的混合加烈，它有独特的工艺，一般的葡萄酒在发酵之后，用来发酵的酵母会在糖分转化成酒精之后消，极少的残渣部分会沉入酒液底部等待被过滤，但在酿造雪莉酒的过程中，雪莉三角洲本地的一种酵母却会出现在酒液的上方，形成类似我们在喝煮沸的牛奶冷却后出现在上面的一层奶皮一样的物质，当地人称之为 flor，这个flor是从floewr（花）这个单词转化来的，他们将这种现象叫开花，意思是酵母没死，开花了。我们可以管这层物质叫“ 花膜”，把它的名字和形状就都描绘出来了。

【白色的就是开花的具体效果 来源：网络】

雪莉酒在酿造中开出来的这花不光是看着好看那么简单，这层膜状物质是通过酵母的新陈代谢形成的，形成之后的物质里面含有二氧化碳和乙醛类的物质，其中乙醛类物质是形成菲诺雪莉独特香气的主要原因，而且由于这层膜的存在，能够有效把酒液和空气分离，造成雪莉酒与其他陈年方式不同的独特的生物陈年。但这层膜存在的时间并不长，也就一个季度的时间。并且只存在于低度的雪莉酒液中，当酒精度高于15.5°vol，它就会消失。

从酒精度高低导致的“花膜”存在与否，可以把雪莉酒分为开花和不开花的两种，开花的雪莉酒被称为菲诺Fino雪莉，不开花的被称为 奥罗索 oloroso雪莉 。奥罗索雪莉的香气比菲诺雪莉更馥郁一些。这个分类算是雪莉酒的第一次分类，酿造者要根据这次分类来决定下一步的工作进程，菲诺雪莉会被加强到15-15.5°（保护花膜继续存在），奥罗索雪莉则被加强到17-18°（反正没有膜了就加呗）。

在这之后，就轮到除了开花之外，雪莉酒的另外一个独特的酿造工艺混酿陈年登场，这个过程被称为 索莱拉Solera系统（索莱拉表义就是放在最底层的木桶的意思），整个系统由多层酒桶著称，每层装的酒液陈年时间不一样，越顶层越年轻。

每年，酿造者都会从最底层的酒桶中取出大概25%-30%左右的酒装瓶销售，再从地面往上数第二层的酒桶（叫2nd criadera）里取出等量的次老酒液填补到最底层的酒桶里， 第二层酒桶由上面第三层酒桶（叫1nd criadera）里的酒填补。如此循环，每年酿出的新酒都被放在最上面一层（这层叫Sobretabla，读做索贝达贝拉），然后一层一层地往下补。

索莱拉系统的目的是让不同陈年程度的酒液不断混合，以求酿造出的雪莉酒品质稳定。这同时也让我们知道，在这样的不同陈年酒液混合的过程引导下，雪莉酒就谈不上什么年份了，所以，能够销售出来的年份雪莉酒已经非常少见，目前能够看到的年份雪莉酒都是知名酒庄特意生产出来的，价格特别贵，也特别难得。整个索莱拉系统的持续时间一般会半年到一年。

【索莱拉系统的流程图 来源：网络】

上图中，从酒桶中抽出来酒液叫saca（读做萨嘎），补进去酒液叫rocio（读做德费欧）。把读音写出来主要是为了大家装专家用的，2nd criadera和1nd criadera，其实就是第二层，第一层差不多的意思，读就别读了，一大串呢，实在是记不住。

经历了索莱拉系统之后，雪莉酒就面临着第二次分类，酿造者会品尝每一桶雪莉酒液来判断下一阶段的工作进程。主要会进行以下几种选择：

如果花膜仍然生长的挺好，酒液继续进行生物性陈年过程。菲诺雪莉和 曼萨尼亚Manzanilla雪莉酒就是这样来的。这两种雪莉酒的陈年方式都是生物陈年，而下面将要说到的三种雪莉酒则是氧化陈年。

如果花膜生长的好，但酿造者认为味道独特，还有潜力可以挖掘，会进行二次加强，把酒精度提到17°，这时候花膜消失，酒液从生物陈年进入到氧化陈年（就是接触空气了），这种雪莉酒被称之为 帕罗塔特多 Palo Cortado雪莉酒。帕罗塔特多雪莉比较少见，呈红褐色，香气浓郁。

如果花膜没了，酒庄就此加强到17°，开始长时间的陈年，这种雪莉酒被称之为 阿蒙蒂亚 Amontillado雪莉酒。阿蒙蒂亚雪莉酒有坚果味。

最悲剧的是酿造者尝完失去花膜的酒液，一旦认定这桶酒废掉了，就会加强到17°去做醋用（我们之前介绍过，欧洲的醋就是坏了的葡萄酒）。

以上两次分类提到的雪莉酒，都是干型雪莉，也就是 帕诺米诺酿造的雪莉酒。甜型的雪莉酒则有不同的酿造工艺， 佩德罗-希梅内斯和莫斯卡托都是含糖量很高的白葡萄品种，采摘之中需要通过晾晒再次提高含糖量。这种超甜的葡萄在发酵的时候会遇到糖分太高影响酵母发挥作用，所以发酵很慢，发酵完的酒液酒精度也很低，大量的天然糖分被保留了下来。酿造者会加入葡萄烈酒把酒精度提高到10°，这是第一次加强，半年之后进行第二次加强，把酒精度提高到15-17°。再进入橡木桶进行索莱拉系统陈年。

甜型雪莉按照使用原料的不同可以分为 PX雪莉（PX就是原料名字佩德罗-希梅内斯的简写）和 莫斯卡托雪莉（又称麝香雪莉）。PX雪莉颜色比莫斯卡托雪莉深，味道也不太一样，PX雪莉的香味以葡萄晒干后的甜香为主，莫斯卡托雪莉则以花香为主。

如果干型雪莉和甜型雪莉混合，还会产生新的雪莉酒，被称作混合型雪莉，基本都是烈性高度雪莉酒。

菲诺雪莉和浓缩的葡萄汁混合，产生 白奶油Pale Cream 雪莉。

菲诺雪莉和阿蒙蒂亚雪莉混合，产生的新的阿蒙蒂亚雪莉再和甜型雪莉混合，产生 美迪恩 Medium雪莉（又称为中等甜度雪莉）。

奥罗索雪莉和甜型雪莉混合，产生 奶油Cream雪莉。

雪莉酒的颜色会随着陈年长度而变化，一般来说，陈年时间越长，颜色越深。相对而言，甜型雪莉酒的颜色还会更深。颜色变化最丰富的是奥罗索雪莉。

再补充一句雪莉酒的储存，一般我们用酒精度来看储存时间，酒精度越高，放的时间就越长，但雪莉酒一旦开瓶，还是趁早喝完的好，因为酒精会挥发，就像我国的白酒一样，时间长就跑味了。

以上是为西班牙葡萄酒特色酒种雪莉酒的基本知识点，大家要分辨好网络上其他相关的资料，很多硬译自外文内容的资料错乱很多，不要被误导了。

我最后说个八卦吧，莎士比亚曾经说过这样一句话：“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们喝雪莉酒。”然而，莎士比亚唯一的儿子在11岁就不幸夭折了。【此条为八卦，非喜勿怪】

苏荷葡萄酒课堂葡萄酒原创基础知识121篇

返回搜狐，查看更多